茶叶审评,主要评哪些方面?


西双版纳新闻网 来源:西双版纳新闻网 编辑:王晨至 2018年08月03日 09:10

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    茶叶审评,主要评哪些方面?有关专业人士认为,在实际评茶中,通常从五个方面——专业术语称“五项因子”对茶叶进行综合判断。

    第一项:外形审评(干评),指干茶的外形审评,简称“干评”。主要看:形态、色泽、整碎、净度、老嫩度。

    后面四项归为内质审评,是指茶叶冲泡后的审评,简称“湿评”。

    第二项:汤色审评(湿评),包括茶汤的色度、亮度和清澈度。一般在10分钟内观察汤色较好,因茶汤会受温度和时间影响,导致汤色有所变化。鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。

    叶绿素、叶黄素、胡萝卜素是脂溶性色素,不溶于水,所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。但是,叶绿素受热后,一部分转变为脱镁叶绿素,参与干茶色泽的构成;少部分会产生水解,转变为亲水性,进入茶汤影响茶汤色泽。花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素,易被氧化而变成橙、红色,甚至褐色等各种氧化产物,直接影响绿茶的色泽。

    决定茶汤色泽的主体物质还有茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的,在制茶与存放过程中,茶多酚因氧化导致颜色由浅变深,最后变得暗沉。

    第三项:香气审评(湿评),指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况,包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。

    最适合于人闻茶香的温度是45℃—55℃,温度过高会烫伤鼻腔,温度太低香气会变的微弱,难以鉴别香气。审评时,将整个鼻部探入杯内,使整个鼻部充分感受香气的变化。闻香的时间是2—3秒。

    第四项:滋味审评(湿评),审评茶汤滋味,是用舌头不同部位充分感受茶汤滋味,以此来辨别茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。品尝茶汤的适宜温度也是45℃—55℃。茶汤入口后,需停留3—4秒,味觉不灵敏者,可尝味2-3次。茶汤审评中,由于冲泡时间较长,茶味有所加重,这对于初学者和喝茶较少的人来说,刚开始会难以接受,所以要慢慢体会。

    第五项:叶底审评(湿评),叶底指的是茶叶经冲泡后的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等。对于发酵类的茶,还要看发酵度是否均匀;对于采大叶的茶,主要看叶片的肥厚度。茶叶类型不同时,叶底的标准稍微有所差异。叶底的评判,可将茶叶的原料展露无疑,原料标准如何,大部分决定了茶叶的等级。

    根据五项因子,对茶叶等级的高低进行综合评价,最后就有了正确的答案。每一款茶的审评,无非是跟原料、工艺、存放时间有关。对于初学者,一定要具备专业知识,这样,审评时具有正确的感官,就不会导致结果的偏差。

                  (来源:中国普洱茶网)


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