神奇雨林美食 傣乡特色佳肴———西双版纳民族美食小窥


西双版纳新闻网 编辑: 2014年12月05日 00:00

基诺族妇女摆放生态菜。

基诺族妇女摆放生态菜。

哈尼族竹筒煮鸡。

哈尼族竹筒煮鸡。

傣族生态菜制作。

傣族生态菜制作。


□ 汪 涛
   
    神奇美丽的西双版纳,各民族饮食文化源远流长。各族群众与山川河流为伴,与森林田野为伴,在长期的生产生活和社会实践活动中,从大自然中取来丰富的食材,做成风格各异、品种多样、风味独特的美味佳肴,经过一代代传承并不断创新完善,形成了具有南疆特色、雨林风味、傣乡风格的西双版纳原生态民族美食。
    千百年来,西双版纳各民族饮食相互借鉴,呈现出广泛的多元性和包容性。各民族饮食烹调风格以烤、烧、煮、蒸、舂为主,味道普遍以酸辣香为主。入菜种类丰富,包罗万象,肉类烧烤、绿叶包蒸、特色煎炸、酸肉凉菜、剁生喃咪等。入菜食材更是千奇百怪,鲜花、昆虫、青苔、竹笋、山珍、野味等无所不容。酸蚂蚁蛋汤、包烧山蜘蛛、竹筒煮山芋、素炒董棕心、野菜生吃……一道道来自热带雨林的原生态佳肴,傣乡独有,风味地道,清香可口,食之难忘。
    西双版纳傣味、哈尼味两种民族美食历史悠久,历经上千年的演化、传承和创新,烹调方法更加多样,入菜食材更加丰富,制作加工更加精细,菜品制式更加多样。在长期的生产生活中,傣族和哈尼族从赖以生存的山林、江河、田野、稻谷、竹林中汲取灵感,创造出独特的民族饮食文化。森林中的树叶、花朵、青苔,竹节中的竹虫、山中的蚂蚁、树上的知了、田边的苦果、地角的香草,均是傣族和哈尼族群众入菜的美味菜肴。同时,傣味、哈尼味美食已经全面市场开发,民族美食风靡傣乡各地。尤其是傣味烧烤,在全省和全国都开了不少店铺,经营十分兴旺火红,顾客盈门,名气很大。傣族美食中的鲜烤土鸡、香茅草烤鱼、柠檬舂干巴、青苔炸蒸、酸牛筋、臭牛皮、腌酸鱼、撒撇米线、喃咪生态拼盘等菜品,哈尼族美食中的鸡肉稀饭、竹筒煮鸡、盐酸果蒸鱼、蛋壳炖肉、鸡蛋炖白参、腌芭蕉心、芭蕉花炒狗肉等菜品,已经成为两个民族美食中具有代表性的特色佳肴,深受各族群众和中外游客青睐和喜爱。
    基诺族饮食文化历史悠久,美食特色鲜明,茶叶当菜就是基诺饮食充满个性化的鲜明特征之一。基诺族民间有句俗话,叫做“汉炒、傣蘸、基诺舂”,意思是说汉族菜多数炒吃,傣族菜大多蘸调料吃,基诺族菜则以臼舂为主。长期以来,基诺族身居热带雨林腹地,食材来源于热带雨林的特征更加明显。过去,每年漫长的雨季中,基诺族群众都要进入山林采集野菜,包括山药、水芹菜、竹笋、鱼腥草及各种菌类等。其中以竹笋最为常见,可以做成泡笋、烂笋、腌酸笋、腌粉末笋、笋丝、干巴笋、压笋等多种美食。丰富的野味和山茅野菜加上本地特有的野花椒、麻根、香茅草、酸木粉等作料,使基诺族能在不同季节里烹制出许多具有热带山野风味的特色菜肴。特色美食主要有烟熏肉、腌酸肉、腌酸鱼、包烧山蜘蛛等。同时,基诺族还用一些独特的食材,制作出不少鲜为人知的菜品,如“芭蕉叶煮冬瓜猪”、“蝌蚪拌臭菜”、“芭蕉叶蒸螃蟹”、“酸烩蚂蚁蛋”、“菌类杂烩包烧”等,食之爽口,回味无穷。
    布朗族身居大山深处,其饮食的生态特色十分鲜明。茶在布朗族人的生活中,不仅是饮品,还是一道美味佳肴,酸茶这道菜品就是布朗族所特有的。他们采来鲜茶叶煮熟,放置于阴凉处10多天等茶变霉后,再放入竹筒中,密封后埋入土中,等30天左右取出来食用,风味独到,还能帮助消化。而最独特的吃茶方式,就是直接采摘新鲜的茶树嫩叶,直接放进嘴里嚼碎后吃掉,具有解渴、清心、醒脑的功效。布朗族人制作凉拌茶嫩叶、茶叶炒蛋等菜肴招待客人,吃了满嘴生津、甘甜回味。布朗族至今还保留着介乎“火烹”与“石烹”之间的古朴烹调样式,卵石鲜鱼汤的制便是最好的例证:将火塘内一枚枚烧烫的干净鹅卵石次第投入盛有清水和鲜鱼的容器内,使水保持沸腾,然后再将烧红的盐放入容器申,卵石鲜鱼汤便大功告成。吃着这道鲜美的菜,使人有一种跨越时间隧道、回到远古时代与先民一起用餐的感觉。说到布朗族美食,螃蟹剁生不得不提。将从山箐沟里捕捉来的螃蟹去掉硬壳、蟹胆,再把辣椒用火烧糊、南瓜仔炒香炒脆舂成粉末,将螃蟹肉剁成肉沫,再将其他作料掺入搅拌均匀即可。吃着这道菜,螃蟹的鲜美、南瓜仔的浓香、辣椒的辛辣,一起冲击你的味觉,感觉妙不可言。布朗族群众还特别喜欢吃酸食,他们制作的酸笋、酸肉、酸鱼等腌制酸味食品,风味独到,食之难忘。
    拉祜族最有民族特色的风味就是辣,拉祜人嗜食辣椒。拉祜族民间有句俗话:“拉祜人的辣椒,汉人的油。”意思是拉祜人做菜不放辣椒,就像汉人炒菜不放油一样,没有味道。拉祜族长居高山密林溪流边。过去,粮食不足,就靠采集和狩猎补充,飞禽走兽、鱼虾螺蛙以及各种野生植物根茎、果实、花卉及菌子等为食。这些都是拉祜人世代食用的原生态绿色食品。“剁生”是拉祜族年节的头道佳肴。其做法是将猪的新鲜里脊肉和护心血,掺上韭菜根、香茅草、辣椒、花椒、生姜、草果、薄荷、橄榄皮、香料及食盐等配料,混在一起剁成泥状,食之爽口。剁生虽然好吃,但并不是人人都敢吃。现在拉祜族人将这道菜稍加改进,将猪里脊和猪皮剁成肉沫炒熟,再配上同样的作料,新鲜温热,另有一番滋味,并且所有人都敢开怀品尝了。同时,拉祜人还是磨制豆腐、腌制鲊肉、腌肉和咸菜的高手,腌制咸菜、卤豆腐、豆豉等风味独到,食之爽口,堪称一绝。
    世居在西双版纳的彝族同胞,其饮食具有明显的外来文化与本土文化兼容的特点。腌制腊肉是彝族特色明显的美食,猪肉的各个部位都可以腌制,腊猪头、腊肠、腊肝、腊肚、腊猪脚等,彝家的煮腊肉和炒腊肉,香味浓郁,味道独特。油泡肉却是彝族人独到的食用方法,做法是将新鲜的猪肉先用油煎制半干,再与油泡在一起,可存放几个月,随时要吃,取来可蒸可炒,香味扑鼻、十分可口。长期身居热带雨林腹地的彝族人,也从森林中取来食材,制作成美味可口的原生态菜品。其中,“糯佑”就是彝族人利用鲜笋制作的独特佳肴。春季,彝家人从深山采来鲜笋,洗净后切成细丝,腌制两个月以上,腌酸后晒干即可。在州内彝族主要聚居区———勐腊县象明乡,“糯佑”煮干巴已成为当地彝族群众接待客人必不可少的一道特色菜。由于特殊的地理环境和气候,象明乡的“糯佑”纯正、松软、清香、可口,很受人们的欢迎。
    瑶族与深山森林河流为伴,食材取材于自然的特征十分明显。每逢盘王节,是瑶族人民大展其独特美食的好光景。他们从山中、河里取来食材和配料,精心制作成清蒸山螃蟹、野菜包烧、山黄瓜煮干巴、竹筒肉、瑶族粑粑(人们又称牛角粽)、五色饭……风味独到,令人食欲大增。其中,瑶族粑粑、竹筒煮肉和五色饭是瑶族具有特色的佳肴。逢年过节,瑶族家家户户都要包瑶族粑粑,粑粑用芭蕉叶包裹,每个约1公斤左右,内夹一条腊肉或鲜肉,拌少许盐,经过一个晚上的蒸煮,肉里的油会慢慢渗透到粑粑里。第二天解开绳子,切成一片片,吃起来饭粒软和,柔软而不烂,清香可口。竹筒肉是一道很有代表性的瑶族美食。首先要选生长一年以上的甜竹,顺着竹节把竹子砍成段,洗净。在竹筒内放入适量的水,将盐、辣椒粉、香茅草、姜丝等调料放入剁好的冬瓜猪肉中,拌匀使其充分入味,再放入竹筒内,用白菜叶塞紧竹筒口,中间扎一根空心竹棍使其透气,放在火上慢慢烧煮。大约1小时后,伴随着阵阵清香,竹筒肉熟了。一道热腾腾、香喷喷的竹筒肉让人回味无穷。
    在西双版纳,热带雨林里的食材千奇百怪,发现这些食材并加工制作成美味佳肴,就成为各民族的拿手好戏了。其中,头发菜和树凉粉,就是热带雨林慷慨馈赠的奇特佳肴。在景洪市勐旺乡,每逢年末岁初,清澈的小河里会生长出一种类似于青苔一样的可食用植物,因其长得像头发一样的青丝,当地各族群众称之为头发菜。奇特的是,头发菜每年生长的时间仅有几个月,且生长的地域仅限勐旺乡。在这几个月里,当地群众经常从小河里取来头发菜,洗净后煮熟,用味道纯正的酸菜水,再加上小米辣、芫荽等佐料凉拌,风味地道,清凉爽口。在勐腊县尚勇乡尚岗村,很多傣族群众都会做一道名叫“树凉粉”的佳肴。当地群众的庭院及房屋周边,都栽种着从森林中移植来的一种名为粉叶轮环藤的藤类植物,傣族群众称为“燕贴菲迈”。做这道菜时,先取下“燕贴菲迈”叶片,然后搓揉挤压,让叶片中的汁液充分地溢出来,按照不同的口味拌入佐料,再用石膏或火灰少许,与汁液搅拌,不一会,一盆青绿色的“树凉粉”(又称“树百旺”)就呈现在人们眼前,食之圆滑爽口,植物的清香、佐料的提味,一起冲击舌尖,妙不可言。
    西双版纳原生态美食,让人迷恋,让人回味!

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