拉祜族美食:古朴独特 别样滋味


西双版纳新闻网 编辑: 2014年11月21日 00:00

本报记者/苏云华
   
    每年的农历正月初三,是拉祜族的“拉祜扩”节。每逢过节,拉祜族男女老少换上新装,在空地上载歌载舞,热闹非凡。节日里当然少不了拉祜族美食,古朴独特,别样滋味,让客人食之难忘。
    拉祜族是我国历史悠久的民族之一,主要分布在澜沧江两岸普洱、临沧两地,红河哈尼族彝族自治州、西双版纳州勐海县勐海镇、勐阿镇、勐满镇、勐混镇,玉溪市也有分布,澜沧拉祜族自治县和孟连傣族拉祜族佤族自治县是主要聚居区。另外,还有少部分在缅甸、越南、老挝等国家跨境而居。
    “拉祜扩”节是勐海县拉祜族同胞的传统节日。每逢过节,家家户户都忙着杀猪、烤酒、舂粑粑,青年男子还举行射弩、打陀螺比赛,节日期间,村民还要“抢新水”,在初一凌晨鸡叫头遍,各家各户就去山泉边接抢新水,以最先接到新水为吉祥,接新水也寓意新的一年吉祥如意。拉祜族是大碗喝酒、大块吃肉的民族,要是家里来了客人,他们会毫不犹豫地把家里最好的东西拿出来招待客人。拉祜族平时的饮食很简单,但遇到婚丧喜庆或亲友贵客来访,他们会制作出满桌佳肴,取出自烤酒,与客人开怀痛饮,不醉不休。拉祜族待客的最高礼仪是请客人喝酒、吃拉祜灌肠、骨头糁和各种腌菜。
    “拉祜”一词在拉祜语中有着“虎”(拉)、“将肉烤香”(祜)的意思,因而拉祜族又被称作“猎虎的民族”。拉祜族神话古歌《牡帕密帕》和叙事长诗《扎努扎别》,在我国少数民族民间文学中占有重要地位。传说,拉祜族的祖先天神“厄莎”是用葫芦培育出来的,因此拉祜族把葫芦看成是祖先的化身。葫芦在拉祜族的生活中占有重要地位,既是民族吉祥物,又是实用宝物———用葫芦装水,清凉洁净;装酒,不会变味;装谷种和火药,不易受潮;葫芦还被用来制作拉祜人挚爱的乐器葫芦笙。
    环境决定食材,食材决定食俗。拉祜族长居山区,祖祖辈辈生活在高山密林溪流边,受益于大自然丰富物产之馈赠。新中国成立前,拉祜族普遍实行刀耕火种,生产力低下,大多数人家缺粮半年以上,粮食不足,就靠采集和狩猎补充,所以拉祜族男子擅长持枪、弩狩猎。飞禽走兽、鱼虾螺蛙、各种野生植物根茎、果实、花卉和菌子等,都是拉祜人世代食用的原生态绿色食品。新中国成立后,尤其是改革开放后,拉祜族的粮食自给能力逐步提高,加上保护野生动物,荤山珍数量少了,但素山珍不受影响,依然是拉祜人民特色饮食的重要部分。拉祜族的主食为稻米,还有玉米、荞子、薯类、豆类等杂粮。拉祜族吃的米饭一般是旱稻,米饭用锣锅煮或木甄蒸,蒸饭用生蒸法,即将米粒浸泡至内外湿透时,置于甑内蒸至米无生核,打开锅盖,还没吃就能闻到米饭香味。从前普遍一日两餐,现在也改为一日三餐了。拉祜人嗜食辣椒。民谚说:“拉祜人的辣子,汉人的油”。意思是如果吃饭没有辣椒,就像汉人做菜不放油一样。
    在拉祜族居住地区,可食用的野生植物种类丰富,包括块根、茎叶、果实、花卉、菌子等。经常可采集到的有野薯、马蹄、董棕、山羊头、木耳、株栗果、大白花、杨梅、多依果、鸡嗉子果等。拉祜族吃野生块根的经验丰富,野薯一年四季都可采集。野菜野果常年生长,随时可采摘,采集野果和野菜,妇女和儿童是主要劳动力。拉祜族是磨豆腐、制作腌肉和咸菜的高手,也会制作卤豆腐、豆豉等。拉祜族人男女都喜抽烟、好饮酒,善酿酒,许多人家能用土法酿酒。酒分为水酒和包谷酒。酒药自制———用柴胡、香树皮、桔子皮、草根和带辣味的一些植物制作酒药。旧时,谁家煮酒或获得猎物,全寨男人会不邀而至,吃到酒尽肉完方散。拉祜族的食器,就地取材,古朴实用。很早以前,都是用竹筒煮饭煮菜,后来居家用土锅或是铁锅加木甄。晒干的葫芦一剖两半,就成了极好的食器,用来舀水、盛汤、盛饭菜等。
    到了拉祜村寨,有一道菜不得不提:“剁生”。从前捕获猎物后,在开膛剖肚时,男人喜欢用手捧喝热气腾腾的“护心血”,他们认为有补血护心、强身健体、消除劳损的作用。“剁生”就是从这一习俗延伸来的拉祜族年节的头道佳肴。其做法是将公猪的新鲜里脊肉和护心血,掺上韭菜根、香茅草、辣椒、花椒、胡椒、生姜、草果、薄荷、橄榄皮、香料及食盐等配料,混在一起剁碎上桌,味道极为鲜美爽口。剁生虽然好吃,但并不是人人都敢吃。现在,拉祜族将这道菜稍加改进,将猪里脊和猪皮剁成肉沫炒熟,再配上同样的作料,新鲜温热,又另有一番滋味,并且能让所有人都敢开怀大吃。
    节日的夜晚,拉祜族山寨芦笙响起,男女对唱的歌声在村子里回荡。客人享受着拉祜族美食,沉浸在拉祜友人似火的热情之中。熊熊篝火冲天高,照亮了每一张激情洋溢的脸庞,村民的热情在每个人身体里穿过。每个被歌声吸引过来的人都情不自禁地加入到跳舞的人群中,圈子越来越大,大家手拉手、心也挨在了一起。

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